Odnos kupusa i soli ima veoma važnu ulogu u procesu fermentacije.
Koliko soli ide u kiseli kupus? Ova tačna mjera čuva ga čvrstim i hrskavim cijele zime
Od pravilne količine soli zavisi kako će fermentacija teći, kakav će okus imati rasol, ali i hoće li kupus zadržati svoju čvrstinu i hrskavost.
Kao praktična mjera najčešće se koristi 20 do 25 grama soli na kilogram pripremljenog kupusa, što odgovara količini od oko 2 do 2,5 posto ukupne težine kupusa.
Za 5 kilograma kupusa potrebno je između 100 i 125 grama soli, dok se za 10 kilograma kupusa koristi od 200 do 250 grama soli.
Iako se u domaćinstvima so često odmjerava kašikom, mnogo precizniji način je korištenje kuhinjske vage. Krupna i sitna so nemaju istu težinu, pa ista količina izražena u kašikama može dati različitu količinu soli.
Za pripremu kiselog kupusa preporučuje se so namijenjena kiseljenju i konzerviranju, bez dodataka koji bi mogli utjecati na tok fermentacije.
So u procesu kiseljenja ima mnogo važniju ulogu od samog poboljšavanja okusa. Ona pomaže kupusu da otpusti vodu, čime se stvara prirodni rasol, a istovremeno stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija mliječne kiseline koje imaju ključnu ulogu u fermentaciji.
Odgovarajuća količina soli također pomaže u sprečavanju razmnožavanja nepoželjnih mikroorganizama. Zato nije preporučljivo proizvoljno smanjivati količinu soli samo da bi okus bio blaži, jer premalo soli može negativno utjecati na čitav proces kiseljenja.
Izmjerenу količinu soli potrebno je ravnomjerno rasporediti po kupusu, a zatim sve dobro izmiješati i pritisnuti kako bi povrće što prije počelo otpuštati svoj prirodni sok.
Tokom fermentacije važno je da kupus bude u potpunosti prekriven rasolom. Dijelovi koji ostanu iznad tečnosti dolaze u kontakt sa zrakom, što povećava rizik od pojave plijesni i drugih neželjenih mikroorganizama.
Zbog toga kupus treba dobro sabiti, a ako je potrebno, dodatno ga pritisnuti čistim opterećenjem kako bi sve vrijeme ostao ispod površine rasola.
BONUS VIDEO:
hypebih.ba/A.H.
