Jedni ih obavezno peru pod mlazom vode, drugi pažljivo gule klobuk, treći ih samo prebrišu i odmah stave u tavu. Čišćenje gljiva jedna je od onih kuhinjskih tema oko kojih gotovo svaka kuća ima svoje pravilo, najčešće naučeno od roditelja ili baka.
Dilema je razumljiva. Gljive rastu blizu zemlje, često na sebi imaju tamne tragove podloge, pa prirodno djeluje da ih treba dobro oprati ili čak oguliti prije kuhanja.
Ipak, kod standardnih gljiva kupljenih u prodavnici temeljito guljenje uglavnom nije potrebno, a dugo potapanje u vodi može otežati ono što većina želi tokom pripreme – lijepo zapečenu, zlatnu i aromatičnu gljivu umjesto mekane i vodenaste.
Gljive perete, gulite ili samo brišete? Jedna stvar ih može pretvoriti u gnjecavu masu, a kuhari otkrivaju šta treba uraditi
Odgovor zavisi od toga koliko su prljave i na koji način ih planirate pripremiti.
Ako na njima ima samo nekoliko tragova podloge za uzgoj, često je dovoljno da ih nježno prebrišete vlažnim papirnim ubrusom ili očistite mekanom četkicom.
Na taj način uklanjate vidljivu nečistoću bez dodatnog kvašenja površine.
Ako ih ipak želite oprati, savjet je da to bude kratko ispiranje pod mlazom vode, a ne dugo potapanje u posudi. Nakon toga ih treba dobro osušiti prije stavljanja u tavu.
Zašto previše vode može pokvariti rezultat?
Gljive tokom kuhanja ionako oslobađaju dosta vlastite vlage.
Ako ih prije toga dugo držite u vodi ili ih stavite u tavu potpuno mokre, potrebno je više vremena da višak tečnosti ispari. Umjesto da se odmah zapeku, gljive se mogu početi kuhati i pariti u vlastitoj vodi.
Rezultat su često bljeđe, mekše gljive bez one izražene zlatne površine i punijeg okusa koji nastaje tokom prženja.
Mokre gljive se teže zapeku
Kod pripreme u tavi površina namirnice mora dovoljno brzo da se zagrije kako bi počelo zapečenje.
Ako je gljiva mokra, energija se najprije troši na isparavanje vode, pa se pravo prženje odgađa.
Zbog toga se često događa poznata scena: stavite punu tavu gljiva, a nekoliko minuta kasnije one plivaju u tečnosti.
Tu nije problem samo pranje. I pretrpana tava može napraviti isti efekt jer gljive nemaju dovoljno prostora da vlaga brzo ispari.
Zato ih je najbolje dobro osušiti i, ako pripremate veću količinu, pržiti u više tura.
Da li gljive treba guliti?
Kod standardnih šampinjona iz prodavnice guljenje klobuka uglavnom nije potrebno.
Vanjski sloj je jestiv, pa njegovim uklanjanjem zapravo bacate dio gljive koji možete normalno pojesti.
Guljenje također znači dodatni posao, više otpada i gubitak dijela hranljivih materija koje se nalaze u jestivom tkivu.
Naravno, ako je dio gljive vidljivo oštećen, isušen ili promijenjene teksture, možete ga ukloniti nožem. Ali rutinsko skidanje cijele vanjske opne nije potrebno samo zato što se na klobuku vide tamniji tragovi.
A šta s drškom?
Drška šampinjona također je jestiva.
Najčešće je dovoljno odrezati samo kraj koji može biti suh ili na kojem je ostalo najviše podloge, a ostatak drške koristiti zajedno s klobukom.
Ako pripremate punjene gljive, drške možete sitno nasjeckati i dodati nadjevu, sosu ili drugom jelu.
Kod drugih vrsta gljiva tekstura drške može biti čvršća, pa način pripreme zavisi od konkretne vrste.
Oprezno s osjetljivijim vrstama
Kod nježnijih gljiva, poput bukovača, agresivno pranje i dugo držanje u vodi još manje ima smisla.
Takve gljive lako gube strukturu, pa ih je bolje pažljivo očistiti mekanom četkicom ili vlažnim ubrusom.
Ako ipak postoji veća količina nečistoće, možete ih vrlo kratko isprati i zatim odmah dobro osušiti.
Ključ je da ne ostanu natopljene vodom prije kuhanja.
Zašto se gljive smatraju nutritivno vrijednim?
Gljive prirodno sadrže malo masti, ugljikohidrata i natrija, a mogu biti dobar izvor vlakana, vitamina B grupe i minerala poput kalija, fosfora i selena.
Posebno se izdvajaju kao jedan od značajnijih prehrambenih izvora ergotioneina, prirodnog spoja s antioksidativnim svojstvima.
Zbog toga nema mnogo smisla uklanjati jestive dijelove bez potrebe samo zbog navike da gljiva mora biti potpuno bijela i „oguljena“ prije pripreme.
Tamna mrlja ne znači automatski da je gljiva prljava
Gljive iz prodavnice uzgajaju se u kontroliranim uvjetima na posebno pripremljenim podlogama.
Na površini mogu imati sitne tragove podloge, ali i prirodne promjene boje ili tragove dodira.
Zato nije potrebno tretirati svaku tamniju tačku kao znak da klobuk treba potpuno oguliti.
Mnogo je važnije obratiti pažnju na svježinu gljive.
Kako prepoznati da gljive više nisu dobre?
Svježe gljive trebaju biti čvrste i relativno suhe na dodir.
Ako su izrazito sluzave, veoma mekane, neugodnog mirisa ili vidljivo propadaju, to je mnogo važniji znak za oprez od nekoliko tamnih tačkica na površini.
Blaga promjena boje sama po sebi ne mora značiti kvarenje, naročito kod gljiva koje su nekoliko dana provele u frižideru, ali kombinacija lošeg mirisa, sluzave površine i gubitka čvrstine već govori da ih nije dobro koristiti.
Nemojte ih prati unaprijed pa vraćati u frižider
Ako planirate gljive koristiti tek kasnije, bolje je da ih čistite neposredno prije pripreme.
Pranje unaprijed i ostavljanje vlažnih gljiva u frižideru može ubrzati gubitak kvaliteta i učiniti ih mekšima.
Zato ih čuvajte suhe, a očistite tek kada ste spremni da ih narežete i pripremite.
Najjednostavnije pravilo je: obrišite ih, a perite samo kada je potrebno.
Za obične šampinjone iz prodavnice ne morate komplikovati. Ako su relativno čisti, četkica ili vlažan papirni ubrus sasvim su dovoljni. Ako imaju više nečistoće, kratko ih isperite hladnom vodom i zatim temeljito osušite.
Ne morate ih guliti niti skidati svaki milimetar vanjske površine.
A ako želite da u tavi dobijete zlatne, lijepo zapečene gljive, najvažnije nije koliko ste ih dugo čistili, već da u trenutku kada ih stavite na vrelu površinu budu što suše.
BONUS VIDEO:
hypebih.ba/A.H.
