Iftar je skoro pa nezamisliv bez tope, čija je priprema tokom ramazana postala pravi ritual. Na laganoj vatri, u tavi koja se polako zagrijava, miješaju se mliječni proizvodi kako bi nastala kruna svakog sarajevskog iftara topa. Iako se naizgled radi o jednostavnom jelu, topa je mnogo više od prvog toplog zalogaja nakon posta.
Jednostavno jelo koje spaja srca u ramazanu
Topa je u BiH sinonim za mudrost domaćica koje su od najkvalitetnijih sastojaka, putera, kajmaka, različitih vrsta sireva i domaćih jaja, stvarale jelo koje je istovremeno hranljivo, toplo i ukusno. Naziv jela potiče od samog procesa pripreme, jer se svi sastojci moraju lagano “istopiti” i sjediniti u svilenkastu masu koja mirisom najavljuje početak iftarskog obroka.
Tradicija nalaže da se za dobru topu koristi stari, zreli kajmak koji joj daje dubinu okusa, te kombinacija sireva, od mladog do slanog ovčijeg, koji određuju njenu teksturu. Neke domaćice u nju dodaju i kap mlijeka kako bi bila kremastija, dok druge insistiraju na tome da se jaje umiješa tek na samom kraju, stvarajući zlatnožutu nijansu koja podsjeća na sunce koje zalazi. Druge pak topi ne dodaju jaja.
Ipak, topa svoj puni smisao dobiva tek u susretu sa sarajevskim somunom. Taj trenutak kada se vreli somun otkine rukom i umoči u toplu, mirisnu topu, je poseban.
Ono što topu izdvaja od drugih jela jeste i njena uloga u dinamici iftara. Ona se služi odmah nakon hurme i vode, dok je još vrela, služeći kao idealan prelaz između posta i glavnih jela. Ona priprema organizam za hranu.
Kroz decenije, recepti za topu su se prenosili s koljena na koljeno, od nana do unuka, uz savjet koji se nikada ne mijenja: “topa se ne smije prekuhati i vatra ne smije biti jaka”. Ta strpljivost u pripremi, lagano miješanje drvenom kašikom dok se svaki komadić sira ne otopi, odražava samu srž mjeseca ramazana, strpljenje, pažnju i posvećenost detaljima.
Danas, kada moderni kulinarski trendovi često mijenjaju lice tradicionalne kuhinje, topa ostaje nepromijenjena. Ona je dokaz da se najljepše priče kriju u jednostavnosti. Dok god se u sarajevskim sumracima tave stavljaju na vatru, topa će ostati tihi svjedok kontinuiteta jednog naroda i njegove kulture, neraskidivo vezana za ramazanske noći i miris svježeg somuna koji se uvlači u svaki kutak grada.
BONUS VIDEO:
hypebih.ba/A.H.
