Priča o sarajevskom ćevapu
Kulinarski magazin „Taste Atlas“ podsjetio je da postoje četiri vrste bosanskih ćevapa: sarajevski, tuzlanski, banjalučki i travnički.
Svaki od njih ima svoje lokalne karakteristike i načine pripreme. I dok će rasprave o tome ko ima najbolje ćevape trajati vjerovatno dovijeka, mi ćemo danas donijeti priču o sarajevskim ćevapima.
No, ako je vjerovati „Taste Atlasu“, najbolji su upravo sarajevski, koje je ovaj magazin svrstao u deset najboljih jela na svijetu.
Različiti recepti
Postoje različita mišljenja o korištenju mesa za ove ukusne mesne rolnice – čistunci ih rade isključivo s mljevenom junetinom, soli i biberom, dok drugi koriste kombinaciju mljevene junetine i ovčetine.
Sarajevski ćevapi se posljednjih godina uglavnom prave samo s mljevenom junetinom i solju kako bi okus mesa bio što jasniji. Nakon što su pripremljeni, ćevape treba ostaviti u frižideru 48 sati. Zatim se peku na žaru i tradicionalno poslužuju u somunu, sa sirovim lukom sa strane, a mnogi na sve vole dodati i kajmak.
Jela s roštilja
Ćevap je u Bosnu i Hercegovinu stigao kao varijanta turskog kebaba oko 1500. godine. Iako većina prvo pomisli na doner kebab, kebab se zapravo s turskog prevodi kao “isjeckano meso”. No, u početku ovo jednostavno jelo nije bilo previše poznato i popularno među južnoslavenskim narodima. Početkom 20. stoljeća tempo života se ubrzao, što je pridonijelo popularizaciji jela s roštilja. Sarajevo nije zaobišlo oduševljenje hranom s roštilja, pa je tako u vrijeme Kraljevine Jugoslavije u ovom gradu niknula prva ćevabdžinica. Nalazila se u vakufskoj radnji na Baščaršiji, u blizini slatkog kutka. Prilazilo joj se iz ulice Sarači, a pripadala je kompleksu Gazi Husrev-begove kuće. Imala je koncept sličan današnjim trgovinama brze hrane; nije bilo mjesta za sjedenje, nego su se ćevapi prodavali s pulta, na komad.
Prva komercijalna ćevabdžinica u Sarajevu bila je „Taškent“, koja je otvorena 50-ih godina. Vlasnici su bili Zehra i Hamdija Salihbegović.
Za vrijeme osmanske uprave hajduci (buntovnici) su na ražnju pekli na vatri hajdučki ćevap, koji je bio jednostavan za izradu, od komada mesa i dimljene masti.
Tokom 1930-ih ćevapi su se proširili na ostatak Jugoslavije, uključujući istočnu Srbiju i područje Makedonije. Pored Sarajeva, do 1932. ćevapčići su se smatrali lokalnim specijalitetom u južnoj Srbiji, Skoplju i Peći.
Danas su ćevapčići postali jedan od najvažnijih simbola Sarajeva i neizostavan dio svake posjete našem gradu.
Kulturno naslijeđe
U Bosni i Hercegovini se razmatra inicijativa za brendiranje ćevapa, kao i nominacija za UNESCO-ovu listu nematerijalne kulturne baštine, dok je banjalučki ćevap već uvršten na Listu nematerijalne kulturne baštine bosanskohercegovačkog entiteta RS, te na Tentativnu listu nematerijalne baštine Bosne i Hercegovine Državne komisije Bosne i Hercegovine za UNESCO.
avaz.ba/hypebih.ba/R.K.
